«Лаборатория вкуса»: тандем цены и качества

Столичные заведения удивляют даже самых искушенных гурманов.

17 Мая 2018 07:00 Автор: Саян Абаев
«Лаборатория вкуса»: тандем цены и качества, рестораны, Общепит, Lab restobar, Думан, Ailand
Фото: Мария Матвиенко

«Вы пришли сюда не есть, а получать эстетическое наслаждение», – твердят дорогие рестораны с мишленовскими звездами, выписывая гостю огромный чек за 100 граммов фирменного салата. Платить за звезды или нет – каждый решает сам. Но стоит ли, когда вокруг есть места намного интереснее, готовые вкусно накормить за символическую плату и создать комфортную атмосферу. В одном из таких заведений удалось побывать abctv.kz.

Lab restobar – «незвездный» рестобар, расположившийся в самом сердце столицы, на стыке Правого и Левого берега, часть большого и самого старого развлекательного комплекса в Астане «Думан», который в 2017 году был трансформирован в центр семейного отдыха Ailand.

Огромная летняя терраса заведения, ставшая в прошлом сезоне излюбленным местом для множества тематических встреч и вечеров, уже готовится к официальному открытию своего второго сезона. К слову, по этому случаю администраторы обещают устроить грандиозную вечеринку New York style.

Классический и изысканный интерьер террасы перекликается с необычным интерьером самого рестобара, выполненного в современном стиле «лофт». Кирпичные стены, деревянные полки, каменные колонны и потолки из металлических конструкций дополняются большими панорамными окнами.

Вместо того чтобы «спрятать все под панели», дизайнеры оставили образ заведения незавершенным, предоставив гостям возможность «пофантазировать».

Благодаря интерьеру, разнообразному меню и необычной подаче блюд Lab restobar носит еще одно, неофициальное название «Лаборатория вкуса».

«Здесь другие тона, другая выдержка, используется нетрадиционная посуда. Если в ресторанах все подается в классическом стиле, здесь для подачи блюд применяется буквально все: бумага, стекло, камень, дерево, трава. То есть создается максимальный комфорт, чтобы получить от гостей максимальное удивление. Изначально мы, конечно, планировали, что будем использовать для этих целей пробирки и мензурки, как это обычно бывает в лабораториях. Но оказалось, что такую посуду не так-то просто найти, практически невозможно. Поэтому мы на время от этой идеи отказались», – рассказывает шеф-повар Михаил Дорохов.

Шеф-повар, как известно, это сердце любого ресторана. Это профессионал с интересной жизненной философией, готовый поделиться с миром своим опытом и навыками в виде изысканных и необычных блюд.

35-летний Михаил родом из солнечного Шымкента, начал свою карьеру в 17 лет с подмастерья. Теперь он шеф «большой кухни», сплотивший вокруг себя команду единомышленников. Признается: в самом начале чистил картошку. А потом случился резкий поворот: учеба в итальянской школе кулинарии, престижная работа и совершенно нежданные стажировки в Куршавеле и Сан-Тропе. Считает, что к карьерному успеху его привела прежде всего любовь к своему делу и гостям.

«В Шымкенте раньше даже такого понятия не было, как шеф-повар. Для всех это был обычный кухонный работник, который стоит на кухне с утра до ночи, чистит овощи, режет мясо, варит борщи. За рубежом все по-другому, там это специалисты высокого уровня, а кухня – это место, где царит особая атмосфера. Наверное, поэтому я по приезду решил расширить немного свои границы и переехал в Астану», – делится он воспоминаниями c abctv.kz.

В Lab restobar Михаил работает всего пять месяцев, но уже вносит свои изюминки в ежедневное меню. Несмотря на то, что большинство гостей, по его словам, предпочитают ограничиваться при заказе привычными стейками и суши, бывают и те, кто готов к вкусовым экспериментам. В этом случае шеф-повар рекомендует брать самое необычное блюдо, к примеру «конину моцарелла».

Это блюдо готовится из самой мягкой и нежной части животного. Вырезка жарится буквально за две-три минуты, в зависимости от толщины резки, и подается с добавлением моцареллы в сыворотке, то есть молоке буйволицы, а также с соусом песто и запеченной сахарной костью с мозгом, которую гость выбивает на ложечку и обмазывает блюдо.

«Я люблю совмещать вкусы – сладкое с кислым, варенье с тем же супом. Но при этом всегда ищу золотую середину, чтобы это понравилось прежде всего гостю», – делится шеф-повар.

Европейское мясо он считает безвкусным, а итальянскую кухню называет «бедноватой» в отличие от казахской и русской. Но итальянскую пиццу при этом готовит с большим удовольствием.

Говорит, в купольной печи на дровах, из итальянской муки и натурального сыра она получается настоящей – пышной с хрустящей корочкой.

«Уж наши гости это точно знают!» – уверяет Михаил Дорохов.

Средний чек в заведении вытягивает на три тысячи тенге. За эти деньги, по его словам, можно заказать суп, салат и горячее. Если бюджет ограничен, предлагает останавливать свой выбор на вкусном холодце из телятины.

В ближайшее время меню заведения планируют обновить и добавить в него новые фирменные блюда. Какие именно, шеф-повар пока не раскрывает завесы, но уверяет: это будет новая вкусовая гамма.

Больше всего, признается он abctv.kz, любит жарить на фритюре сазана.

«Я люблю готовить рыбу – нашего сазана, промаринованного оливковым маслом с добавлением тимьяна, разных трав для аромата и лимончика. Приправами я особо не увлекаюсь. Это яд, потому что там содержится много добавок, не прошедших сертификацию. Я предпочитаю пользоваться только солью и перцем. К сазану во фритюре я всегда подаю жареный лук, карамелизированный сахаром, и добавляю туда немного вина», – рассказывает он.

За качество продуктов Михаил ручается, уверяя, что заведение работает только с официальными поставщиками и фирмами, которые прошли полный контроль качества и могут предоставить все сертификаты и справки из СЭС. Над качеством блюд и сервисом, говорит он, здесь также работают постоянно. Любые жалобы или замечания служат поводом для совершенствования.

Несмотря на то, что работа на кухне непростая, порой приходится стоять по 12-14 часов на ногах или вовсе оставаться на работе сутками, шеф-повар не жалуется. Отмечает: настоящий профессионал должен быть стрессоустойчивым и, несмотря ни на что, всегда пребывать в отличном настроении, потому как от этого зависит настроение и лояльность гостей.

К слову, пару лет назад новым Трудовым кодексом профессия повара в Казахстане была приравнена к тяжелому труду наравне с работниками заводов.

А вот работа бармена, по словам шеф-бармена рестобара Александра Тимофеева, физически тяжелой не считается. Зато это большой моральный труд. Человек за барной стойкой, по его словам, должен быть адекватным и немножко психологом.

«Люди часто приходят за бар поговорить, что-то рассказать, чем-то поделиться, и ты должен уметь поддержать, быть эрудированным и коммуникабельным. Морально тяжело, конечно, пропускать через себя огромный поток информации, которую тебе доверяют гости. Но нельзя просто отвернуться, нахамить и уйти, нужно просто учиться фильтровать информацию. Это все приходит с опытом», – рассказывает он о своей работе.

Александр работает барменом с 13 лет. Начинал с должности барбэка в Санкт-Петербурге, совмещая работу с учебой в институте. Больше восьми месяцев был простым помощником, а потом заслужил признание коллег по бару и получил место за стойкой. Возвратившись в Казахстан, отказаться от новой профессии уже не смог.

«Профессия популярна тем, что не надо получать специальное образование, можно просто прийти, научиться и работать. Но если в Казахстане в бармены идет только молодежь от 18 до 25 лет, то в России и Европе это направление более развито среди людей старшего возраста, которым далеко за 50 лет. Мы, так же как официанты и повара, тоже стремимся к европейскому уровню, чтобы нас воспринимали не как обслуживающий персонал, а как тех же специалистов – инженеров или строителей. Правда, идем к этому семимильными шагами. Астана и Алматы являются флагманами в этом направлении», – делится он с abctv.kz.

Шеф-бармен считает, что культура питья в Казахстане только начинает зарождаться, когда человек приходит в заведение не «напиться и наесться», а получить эстетическое удовольствие. И конкуренция в этом плане среди заведений большая, но вот удивлять, уверен он, умеют далеко не все. В Lab restobar» гостей удивляют открытым коктейльным меню, когда по желанию гостя бармены могут «сымпровизировать» оригинальный напиток.

«У нас свободный подход к гостям, никакого гламура. Мы стараемся сделать так, чтобы им было максимально комфортно у нас, как будто они пришли в гости, а не в крутое заведение, где надо напрягаться и думать постоянно о том, как их здесь оценят. Мы всегда готовы помочь и подсказать», – добавляет напоследок бармен, приглашая abctv.kz снова заглянуть в гости.

Профессиональная команда Lab restobar лишний раз доказала: дело вовсе не в звездах, а в отношении к делу. Порой «беззвездные» заведения могут оказаться гораздо уютнее самого дорогого ресторана.

Саян Абаев